Müasir dövrdə qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsi qlobal miqyasda prioritet problemlərdən biri hesab olunur. Bu istiqamətdə qida məhsullarının çeşidinin genişləndirilməsi ilə yanaşı, onların keyfiyyət göstəricilərinin, qidalılıq və enerji dəyərinin yüksəldilməsi, həmçinin insan sağlamlığına mənfi təsir göstərə bilən amillərin aradan qaldırılması xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.
Qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsində ərzaq məhsullarının istehsal həcminin artırılması, istehsal zamanı və sonrakı mərhələlərdə baş verən itkilərin minimuma endirilməsi mühüm əhəmiyyət daşıyır. Bununla yanaşı, qida məhsullarının bol olduğu mövsümdən azaldığı dövrədək keyfiyyət göstəricilərinin qorunması və saxlama müddətinin uzadılması da prioritetlərdən hesab olunur. Bu baxımdan, qatqı maddələrinin istifadəsi qida məhsullarının təhlükəsizliyinin və keyfiyyətinin qorunması, saxlanma müddətinin uzadılması üçün mühüm texnoloji vasitə kimi qiymətləndirilir.
Qida əlavələri yeni anlayış deyil və onların istifadəsi qədim dövrlərə dayanır. İnsanlar minilliklər boyu qidaların uzun müddət keyfiyyətli saxlanılması üçün duzlama və hisləmə üsullarından geniş istifadə etmişlər. Lakin sonradan qida sənayesinin inkişafı ilə əlaqədar qida məhsullarının keyfiyyət göstəricilərini yaxşılaşdırmaq üçün məhsullara konservantlar, rəngləyicilər, emulqatorlar və digər inqrediyentlər əlavə edilməyə başlanılmışdır.
Qida əlavələri normal şəraitdə təkbaşına istehlak edilməyən və ya qida xammalı kimi istifadə olunmayan maddələrdir. Belə maddələri qida məhsullarının istehsalı, emalı, qablaşdırılması, daşınması və saxlanması zamanı onların dadını, qoxusunu, görünüşünü, quruluşunu və digər xüsusiyyətlərini qorumaq və ya yaxşılaşdırmaq məqsədilə məhsullara əlavə edirlər.
Müasir dövrdə hazır qida məhsullarının istehlakının artması qatqı maddələrinə marağı daha da artırmışdır. Market rəflərində gördüyümüz məhsulların etiketlərində yer alan E indeksləri qatqı maddələrinin beynəlxalq kodlaşdırılmış adlarıdır. 
Aparılan elmi-tədqiqatlar əsasında müəyyən edilmişdir ki, hər bir qatqı maddəsinin təhlükəsizliyi onun miqdarı və istifadə tezliyi ilə bağlıdır. Buna görə də istehlakçıların məhsul etiketlərini diqqətlə oxuması, E indekslərinin mənasını bilməsi və balanslaşdırılmış qidalanmaya üstünlük verməsi sağlam həyat tərzinin vacib şərtlərindən hesab olunur.
Bəs E indeksləri nədir? Qida məhsullarına əlavə edilən qatqı maddələrinin tanınması və bir-birindən fərqləndirilməsi məqsədilə ilk dəfə Avropada xüsusi kodlaşdırma sistemi tətbiq olunmuşdur. Bu sistemdə əlavələrin qarşısında “Europe” mənasını ifadə edən “E” hərfi istifadə edilmiş, sonradan bu təsnifat bir çox ölkələr tərəfindən qəbul edilərək beynəlxalq standart statusu qazanıb.
Qida məhsullarında, qida əlavələrində və qida fermentlərində istifadə edilən qida əlavələrinin funksional sinifləri aşağıdakı qruplara bölünür:
– Qida rəngləyiciləri  – qida məhsullarına rəng vermək və ya rəngini bərpa etmək məqsədilə istifadə olunur;

– Qoruyucular – mikroorqanizmlərin, mayaların və kif göbələklərinin inkişafının qarşısını alır, məhsulun xarab olmasını ləngidir və saxlanma müddətini uzadır;
– Rəng saxlayıcı agentlər – qida məhsullarının təbii və ya əlavə edilmiş rənginin qorunmasına, qaralmanın və rəng dəyişikliklərinin qarşısının alınmasına xidmət edir;
– Emulqatorlar – yağ və su kimi qarışmayan komponentlərin homogen qarışıq əmələ gətirməsinə, məhsulun teksturasının və sabitliyinin qorunmasına xidmət edir;
– Dad və aroma gücləndiriciləri – qida məhsullarının mövcud dad və ətrini gücləndirir, dad profilini və orqanoleptik xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır;
– Şirinləşdiricilər – qida məhsullarına şirin dad verir, şəkərin miqdarını azaltmağa və ya şəkər əvəzedicisi kimi istifadə olunmağa imkan yaradır;
– Sekvestrantlar – metal ionlarını bağlayaraq oksidləşmə proseslərinin, rəng və dad dəyişikliklərinin qarşısını alır, məhsulun sabitliyini və saxlanma müddətini artırır;
– Stabilizatorlar – məhsulun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini, teksturasını, qatılığını və homogenliyini sabit saxlayır;
– Qabardıcılar – xəmir və digər qida məhsullarında qaz əmələ gətirərək məhsulun həcmini artırır, məsaməli quruluş yaradır və teksturanı yaxşılaşdırır;
– Un yaxşılaşdırıcılar – unun və xəmirin texnoloji xüsusiyyətlərini, elastikliyini, həcmini, strukturunu və bişirmə keyfiyyətini yaxşılaşdırır;
– Qatılaşdırıcılar – məhsulun qatılığını və özlülüyünü artırır, teksturasını yaxşılaşdırır və sabitliyini qoruyur;
– Bərkidicilər – məhsulun strukturunu möhkəmləndirir, forma və konsistensiyasını qoruyur, meyvə-tərəvəz məhsullarında toxuma möhkəmliyini saxlayır;
– Köpükləndiricilər – maye və ya bərk qida məhsullarında qaz fazasının bərabər və homogen paylanmasını təmin edən maddələrdir;
– Köpüklənmə əleyhinə maddələr  – istehsal və emal zamanı arzuolunmaz köpüklənmənin qarşısını alır və ya yaranmış köpüyü azaldır;
– Həcm artırıcılar – məhsulun həcmini və kütləsini artırır, teksturasını yaxşılaşdırır və lazımi konsistensiyanı yaradır;
– Daşıyıcılar – qida məhsuluna qidalandırıcı və ya fizioloji məqsədlərlə əlavə olunan qida əlavələrinin, dad-aromatik maddələrin, qida fermentlərinin, nutriyentlərin və digər maddələrin emalını, tətbiqini və istifadəsini asanlaşdıran maddələrdir;
– Yaprıxma əleyhinə maddələr – qida məhsullarının və toz halında olan komponentlərin bir-birinə yapışmasının, topalaşmasının və avadanlıqlara yapışmasının qarşısını alır;
– Parladıcılar – məhsulun səthinə parlaqlıq verir, qoruyucu örtük yaradır və xarici görünüşünü yaxşılaşdırır;
– Nəmləndiricilər – məhsulun nəmliyini qoruyur, qurumasının və bərkiməsinin qarşısını alır, teksturasını yumşaq və elastik saxlayır;
– Gel əmələ gətirənlər – məhsulda gelvari struktur yaradır, onun konsistensiyasını və formasını sabit saxlayır;
– Antioksidantlar – məhsulun oksidləşməsinin, rəng, dad və qoxu dəyişikliklərinin qarşısını alır, saxlanma müddətinin uzadılmasına kömək edir;
– Emulsiyalaşdırıcı duzlar – əsasən, emal olunmuş pendir və oxşar məhsullarda yağ və zülalın bərabər qarışmasını təmin edir, məhsulun homogen quruluşunu və konsistensiyasını sabit saxlayır;
– Turşuluq tənzimləyiciləri – qida məhsullarında turşuluq səviyyəsini tənzimləyir, pH göstəricisinin sabit saxlanılmasına kömək edir, məhsulun dadına, rənginə, teksturasına və saxlanma müddətinə təsir göstərir.
Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi beynəlxalq səviyyədə BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı və Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının birgə yaratdığı Qida Əlavələri üzrə Ekspert Komitəsi tərəfindən qiymətləndirilir. Komitənin elmi rəyləri və tövsiyələri bir çox ölkələrdə bu maddələrin tənzimlənməsi və risk qiymətləndirilməsi üçün əsas mənbələrdən biri hesab olunur. Komitə qida əlavələrinin toksikoloji xüsusiyyətlərini, insan sağlamlığına mümkün təsirlərini və təhlükəsiz istifadə səviyyələrini müəyyənləşdirir. Bu qiymətləndirmə zamanı qida məhsulu ilə qarşılıqlı təsiri, insan orqanizminə potensial təsirləri və gündəlik qəbul üçün təhlükəsiz hesab edilən maksimum miqdarları araşdırılır. Həmçinin istifadəsinə artıq icazə verilmiş qatqı maddələri mövcud təhlükəsizlik Əksər qida əlavələri Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı tərəfindən müəyyən edilmiş normativ hədlər daxilində təhlükəsiz hesab edilsə də, bəzi maddələr həssas insanlarda müəyyən reaksiyalara səbəb ola bilər. Buna misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar:
Ləzzət artırıcı kimi istifadə olunan mononatrium qlütamat – bəzi insanlarda baş ağrısı, üz nahiyəsində qızarma və həssaslıq hissi yarada bilər. Lakin beynəlxalq qurumlar onun normativ hədd daxilində istifadəsini təhlükəsiz hesab edir. 
Aspartam – aşağı kalorili intensiv dadlandırıcıdır və əsasən, qazlı içkilər, şəkərsiz saqqızlar, desertlər və digər pəhriz məhsullarında istifadə olunur. Yalnız fenilketonuriya xəstələri tərkibində fenilalanin olduğuna görə aspartam qəbulundan çəkinməlidirlər.
Şokolad və digər qənnadı məhsullarında istifadə olunan soya lesitini – emulqator funksiyası daşıyır və adətən, təhlükəsiz hesab olunur. Lakin soya allergiyası olan bəzi şəxslərdə həssaslıq reaksiyalarına səbəb ola bilər. Beynəlxalq qida təhlükəsizliyi qurumları tərəfindən E322 üçün məqbul gündəlik qəbul miqdarı müəyyən edilməmişdir. Çünki qida məhsullarında texnoloji zərurətə uyğun miqdarda istifadə edildikdə sağlamlıq üçün risk yaratdığına dair kifayət qədər elmi sübut yoxdur.
Sarı rəng verən tartrazin – bəzi insanlarda allergik reaksiyalara və xüsusilə həssas uşaqlarda hiperaktivliyə meyilliliyin artmasına səbəb ola bilər. Buna görə bəzi ölkələrdə onun istifadəsi xüsusi xəbərdarlıqla müşayiət olunur.  
Turşuluq tənzimləyicisi olan fosfor turşusu – əsasən, qazlı içkilərdə istifadə olunur. Həddindən artıq istehlakı diş minasının zədələnməsi və mineral balansının pozulması ilə nəticələnir.  
Sorbitol şəkər əvəzedicisi kimi istifadə edilir. Çox miqdarda qəbul edildikdə köp, qarın­ağrısı və işlədici təsir göstərə bilər. Bu səbəbdən bəzi məhsulların etiketində artıq istehlakın işlədici təsir göstərə biləcəyi qeyd olunur. Beynəlxalq qida təhlükəsizliyi qurumları tərəfindən sorbitol üçün məqbul gündəlik qəbul miqdarı müəyyən edilməmişdir və onun qida məhsullarında texnoloji zərurətə uyğun miqdarda istifadəsi təhlükəsiz hesab edilir.
Mütəxəssislər qeyd edirlər ki, hər hansı qatqı maddəsinin insan orqanizminə təsiri onun növündən, qəbul olunan miqdarından və fərdi həssaslıq səviyyəsindən asılıdır. Bu səbəbdən hər bir qatqı maddəsi üçün təhlükəsiz hesab olunan gündəlik qəbul norması müəyyən edilir.
Qeyd etdiklərimizi nəzərə alaraq məhsul alarkən məhsulun etiketini oxumağı, tərkib hissələri ilə tanış olmağı, qatqı maddələri ilə zəngin məhsulların alınmasından və həmin məhsulların mütəmadi istifadə edilməsindən çəkinməyi tövsiyə edirik. İstifadəsinə icazə verilmiş qatqı maddələri məhsullara çox kiçik miqdarlarda əlavə olunur və texnoloji məqsədlərin yerinə yetirilməsi üçün kifayət edir.
Ölkəmizin qida sənayesində əhalinin sağlamlığının qorunması, istehlakçıların maraq və hüquqlarının müdafiəsi məqsədilə qida əlavələrinin istifadəsi müəyyən olunmuş tələblər və normalar əsasında həyata keçirilir. Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 5 mart 2024-cü il tarixli 42 nömrəli Qərarı ilə “Qida əlavələrinə dair sanitariya norma və qaydaları” təsdiq edilmişdir. Qaydalar qida məhsullarında istifadəsinə yol verilən qida əlavələrinin siyahısını, onların qida məhsullarında, qida fermentləri və dad-aromatik maddələrdə istifadə şərtlərini, habelə etiketlənmə tələblərini müəyyən edir.
Beləliklə, E indeksli qatqı maddələri müasir qida sənayesinin ayrılmaz hissəsidir. Onlar məhsulların keyfiyyətinin qorunmasında mühüm rol oynasa da, istehlakçıların bu maddələr barədə məlumatlı olması, etiketləri diqqətlə oxuması və qatqı maddələrinin normadan artıq qəbulundan çəkinməsi sağlam həyat tərzinin vacib şərtlərindəndir.

Aynurə QULAMOVA
“Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutu” publik hüquqi 

şəxsin Elmi araşdırmalar, risk analizi və təlim 
şöbəsinin müdiri