AZ EN RU

Süfrəmizin ən dadlı təamlarından biri – “üç bacı”

    Milli mədəniyyətimizin daşıyıcılarından biri olan Naxçıvan mətbəxi bir-birindən ləziz təamlarla zəngindir. Bu diyarın təmiz havası, dumduru suları, əsrarəngiz təbiəti, bitki örtüyü Naxçıvan mətbəxinin rənglərində də özünü açıq-aydın göstərir. Ümumiyyətlə, Azərbaycan mətbəxi dedikdə, yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika və estetikası və digər bu kimi amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür. 

    Tarixən ekoloji təmiz məhsullardan hazırlanan milli yemək və şirniyyatların şöhrəti dünyanı dolaşıb, elə indi də dolaşmaqdadır. Demək olar ki, hər bir bölgəmizdə adı eyni olan, ancaq müxtəlif formalarda bişirilən süfrə nümunələrimiz də az deyil. Bunu nəzərə alaraq mövzu ilə bağlı Şərur rayonunun İbadulla kənd sakini Günay Məcnunlu ilə həmsöhbət olduq. Eşitmişdik ki, onun hazırladığı yeməkləri hamı tərifləyir. Onunla bir neçə yemək növü barədə danışdıq. Həmsöhbətimin el arasında “üç bacı dolması”adlanan yemək barəsində dediklərini oxuculara çatdırmaq istərdik.
    Günay xanım, demək olar ki, hər kəsin sevdiyi, xüsusən də yayda ağız ləzzəti ilə yediyi badımcan, bibər, pomidor dolmasının hazırlanma və bişirilmə qaydası ilə bizi tanış edərək dedi: – Bu, Azərbaycan mətbəxinin ən məşhur yeməyidir. Hər yeməyin adı, hazırlanma qaydası, istifadə olunan ərzaqlar, bütövlükdə, yurdumuzun sakinlərinin zövqünü, məişətini ifadə edir. Milli xörəklərimizin bu qədər ləzzətli olması, həm də Azərbaycan təbiətinin səxavəti sayəsində, yeməklərimizdə ərzaqların çoxçeşidli və keyfiyyətli olması ilə bağlıdır. İndi isə gəlin keçək əsas məsələyə, yəni dolmanın necə hazırlanmasına. Burada yay və qışın fərqi bir o qədər bilinmədiyi üçün mən bu dolmanı bütün fəsillərdə bişirirəm. Bunun üçün tərəvəzlər içlə doldurularaq eyni qazana yığılır. İçlik ət, soğan, pomidor, bibər və reyhandan hazırlanır. Zövqə uyğun olaraq biz bu dolmanın içinə bişmiş ləpə də əlavə edirik, beləliklə, bu zaman dolma çox ləzzətli olur. Dolmalıq badımcanların hazırlanma qaydası rayondan-rayona, hətta ailədən-ailəyə dəyişir. Kimi badımcanı əvvəlcə suda pörtür, kimi qızardır, kimi toxumunu çıxarır, kimi isə yox. Badımcanın papaq hissəsini kəsir və içini təmizləyib doldurmaqla da bişirmək olur, bir tərəfini kəsməklə hazırlayanlar da olur. Mən bu gün sizə əsl üç bacı dolmasının hazırlanmasının yolunu deyəcəyəm. Daha doğrusu, indi ki, bu dolmanın sorağı ilə gəlmisiniz, bu ləziz yeməyi Naxçıvan mətbəxinə aid üsulla elə birlikdə hazırlayaq. 
    Doğrusu, Günay xanımdan önlük alıb çox sevdiyim yemək növlərindən olan bu dolmanı hazırlamağa həvəslə girişdim. İlk olaraq quzu ətini qiymələyib azca suda bişirdik, sonra isə yağda qızartdıq. Daha sonra Günay xanım narın-narın doğradığım soğanı yağda qızartmağımı tapşırdı. Qızardılmış soğanı ətin üstünə tökdük. Günay xanım əvvəlcədən qaynatdığımız noxud ləpəsini içliyə əlavə edib, bunun sırf Naxçıvan mətbəxinə aid olduğunu, istənilən dolmaya vurulduğunu və yeməyə xüsusi dad verdiyini söylədi. O, həyətyanı sahələrindən yığıb gətirdiyim, yuyub narın doğradığım reyhanı, sonra istiot, duz, sarıçiçək və ya sarıkökü içliyə əlavə edərək söylədi ki, Ordubadda bu dolma içliyinə qızılgül ləçəyi də vurulur. Söhbət zamanı öyrəndim ki, bəzi bölgələrdə badımcanın içərisi çıxarılıb doğranır, yağda qızardılır, üzərinə pomidorun içi doğranıb vurulur, qiyməyə əlavə edilir.
    Sonra badımcanları soyub, baş tərəfdən bir balaca qapaq üçün kəsib, içini oyduq. Günay xanım badımcanların üzərinə və içinə duz, istiot, sarıkök qarışımından sürtdü, onları süzgəcə yığdı. Maraqla baxdığımı görüb izah etdi ki, bu onun üçündür ki, badımcanların acı suyu çıxsın. Onda badımcanlar həm dadlı olur, həm də görünüşcə gözəl görsənir, qaralmır, kəhrəba rəngində olur. Onu da əlavə etdi ki, badımcanlar bəzən yağda azca qızardılır. Şirin, ətli bibərləri yuyub, qapağını kəsdik, toxumlarını təmizlədik. Yuduğumuz pomidorları saplaqlı tərəfdən kəsmək istədiyimi görən Günay xanım ətli tərəfdən qapaq kəsməyi, özü də üzərinə bitişik saxlamağı məsləhət gördü və dedi ki, belə olanda pomidorlar əzilməz, içlərini təmizləmək də asan olar. Hazır qiyməni badımcan, bibər və pomidorların içərisinə doldurub qapaqları ilə örtdük, geniş qazana və ya ləyənə düzdük. Günay xanım əzilməməsi üçün pomidorları üstə qoydu, pomidordan çıxan içliyin bir hissəsini ləyənin dibinə tökdü. Daha sonra üzərinə yarım stəkan su töküb dolmaların, təxminən, 35-40 dəqiqə ərzində vam odda bişməsini gözlədik. 
    Ətri eyvanı bürüyən yeməkdən iştaha ilə yedik. Nahar zamanı milli mətbəximizin yaz-yay aylarında bişirilən növlərindən, onlara xüsusi dad-ləzzət verən Naxçıvan göyərtilərindən maraqlı söhbət etdik. 
    Bu səfərimdən bir daha belə qənaətə gəldim ki, hər bir xalq üçün onun milli mətbəxinin zənginliyi çox böyük nemətdir. Ona görə də milli mətbəximizi daim qorumalı, dadlı yeməkləri yad mətbəxlərdə yox, elə öz doğma torpağımızın ruzi-bərəkətində, zəngin süfrəsində axtarmalıyıq. Süfrələrimizdəki bu dadı, tamı qorumaq, yaşatmaq və gələcək nəsillərə ötürmək isə hər birimizin vətəndaşlıq borcudur. 

Aytac CƏFƏRLİ

Nəşr edilib : 23.06.2022 19:51