AZ EN RU

Yaz süfrələrimizin bəzəyi

    Həftəsonu şəhərin səsli-küylü ab-havasından uzaqlaşmaq və yazın ətrini elə təbiətin qoynundan almaq üçün üz tuturam dağı, düzü can dərmanı sayılan bitkilərlə zəngin olan Şahbuz rayonuna. Yolumuz Şahbuz rayonunun Ağbulaq kəndinədir. Son illər ərzində aparılan dövlət qayğısı ilə turistik bir diyara çevrilən Ağbulaq kəndinin adı gələndə çoxumuz buranı eyniadlı istirahət mərkəzi ilə xatırlayırıq.

     Bu gün ən ucqar kəndlərimizdə belə, şəhərdən fərqlənməyən infrastruktur yaradılsa da, kənd sakinləri torpaqdan əllərini üzmürlər. Yolboyu seyr etdiyimiz ağacların çiçək açması, zəmilərin artıq yaşıl örpəyə bürünməsi insanı valeh edir. İlin bu vədəsində işi-gücü, necə deyərlər, başından aşan kənd sakinləri səhərin erkən saatlarından sahəyə çıxır, əkin-biçin üçün ilk hazırlıqlarını görürlər. Lakin bu qədər işin arasında bu günlərin ən ləziz, faydalı nemətləri sayılan - cacıq, qazayağı, çiriş, şomu, yarpız, quşəppəyi yığmağa da mütləq zaman ayırırlar. Elə Ağbulaq kənd sakini Zəringül  xala kimi. Əvvəlki kənd haqqında yazıları hazırlayarkən tanış olduğum Zəringül xala hələ qış aylarındakı görüşümüz zamanı yazda onunla birlikdə təbiətin bizə bəxş etdiyi bitkilərlə tanış olmaq üçün gələcəyimizin sözünü tutub elə onun ünvanına yollanıram. Hal-əhval tutduqdan sonra çox gecikmədən birlikdə sadaladığımız bitkilərlə oxucularımızı tanış etmək üçün  kəndin dağlarına üz tuturuq. 
    Yolboyu təbiətin səxavətindən söhbət açan Zəringül xala deyir ki, Uca Yaradan bu diyarın insanlarına ruzilərini özlərindən əvvəl verib. Bu yurda elə səxavətlə min bir naz-nemət bəxş edib ki, yığıb istifadə etməklə bitmir, tükənmir. Bizə düşən isə  onların qədrini bilməkdir, yığanda da elə yığmalıyıq ki, bar-bərəkətimiz tükənməsin, bu gözəl nemətlər hər zaman süfrələrimizin bəzəyi, canımızın sağlamlığı olsun. 

    Hələ qədimdən bərəkətli torpaqlarımızda bitən vitamin və minerallarla zəngin olan bu bitkilərdən müalicə vasitəsi kimi də istifadə etmişik, cürbəcür yeməklər də hazırlamışıq. Erkən yazda təbiətin qoynundan toplanan müxtəlif növ bitkilər həm də kənd adamının qazanc mənbəyinə çevrilib. Elə ki yaz gəldi, şimşək çaxıb təbiətə halallıq verdi, kəndimizin qız-gəlinləri ilə birlikdə üz tuturuq yurdumuzun dağlarına, düzlərinə, hər biri min bir dərdin dərmanı olan bitkilərdən toplamağa. Sübhün saf, təmiz havasında təbiətin qoynunda olmağın özü sağlamlığa çox xeyirlidir. 
    Bir xeyli məsafə qət etdikdən sonra evdən hazırlıqlı gələn Zəringül xala önlüyündən pendir və lavaşı çıxararaq bir az dincələk deyir. Pencər yığa-yığa təmiz havada pendirlə, qaymaqla tutulan dürməyin ləzzətini dünyanın heç bir məşhur restoranında tapmaq olmaz.
    Zəringül xala deyir ki, kəndimizdə bitən bitkilərdən təkcə yaz aylarında yox, ilin hər fəslində yeməklər hazırlayıram. Yazda onları təzə-təzə toplayıb, günaşırı bişirirəm. Cacıq və qazayağının bişirilmə qaydası demək, olar ki, eynidir. Əvvəlcə yığılan göyərti yaxşıca təmizlənib yuyulur, sonra az suda bişirilir. Suyunu süzdükdən sonra əvvəlcədən qızartdığımız soğanla birlikdə qovurulur. Üzərinə çox vaxt yumurta da vurulur. Onu da deyim ki, Naxçıvan qovurması qış aylarında adla deyildiyi kimi, yaz aylarında da bu cür göyərtilərə qatıldıqda daha gözəl dad verir. Əsl evdar xanımlar qışda yaz üçün qovurma saxlayırlar. Bu bitkilərin bəziləri də var ki, onları qurudub qışa da saxlayıram. Cacıq, çiriş qazayağını isə yaxşıca yuyub azca qaynatdıqdan sonra süzüb, sıxıram. Soyuduqdan sonra kiçik torbalara yığıb dondurucuda saxlayıram. Bundan başqa, cacığı təmizləyib yaxşıca yuduqdan sonra şüşə balona yığır, üstünə qaynar su, hər litrə bir xörək qaşığı duz əlavə edib, 10 dəqiqə qaynadıb ağzını qapaqla bağlayıram. Bunu sərin yerdə saxlamaq lazımdır. Müsahibim qış süfrələrinin ləziz dadı çaşır və baldırğan turşusunun hazırlanma qaydasından da danışır:
    – Çaşırdan turşu tutmaq üçün onu çeşidləyir, yəni körpə zoğları ayırırıq. Çünki körpə çaşırla nisbətən qalınları bir yerdə qaynatmaq olmaz, əzilər və ya çiy qalar. Qazanda su qaynadır, çaşırı az-az həmin suya tökür, pörtlədir, sonra isti sudan çıxarıb pendir suyu olduqda ona, olmasa, ayran çalıb içərisinə tökürük. Pendir suyu, ayran çaşırın rəngini ağardır. Bir neçə saat orada qaldıqdan sonra süzür, yaxşıca yuyuruq. Balonlara yığıb hər kiloqramına bir qaşıq duz, su töküb 10 dəqiqə qaynadıb, üç litrlik balona bir xörək qaşığı sirkə əlavə edib bağlayırıq. Baldırğanı da çeşidləyib,             5 dəqiqə qaynadıb soyuq suya tökür, bir neçə saat saxlayıb, sonra eyni qaydada balonlara yığıb bağlayırıq. Tutmalara tökülən duz iri dənəli olsa, daha yaxşıdır.
    Qırxbuğum bitkisi haqqında da söhbət açan Zəringül xala deyir:
    – Bitki çiy və bişirilmiş halda istifadə edilir. Ondan dovğa, buğlama, aş, kətə, salatlar hazırlanır. Qırxbuğumun düyü ilə bişirilmiş aşı sarımsaqlı qatıqla çox dadlı olur. Bu bitki aprel-may aylarında yığılıb qurudulur və qış üçün tədarük edilir. Qış aylarında ondan umac, səbzi (ət ilə qızartma) bişirilir. Qurudulub un halına salınmış kütləsindən sıyıq hazırlanmasında istifadə olunur. Qırxbuğumlu aş bişirmək üçün onu kiçik hissələrə bölür, düyünü süzür, sonra qazanın dibinə qazmaq qoyur, bir qat düyü, bir qat qırxbuğum yığılır, üzərinə yağ, zəfəran əlavə edilib dəmə qoyulur. Qırxbuğum dərman kimi də istifadə olunur. Bunun üçün bitki çiçəkləyən dövrdə toplanıb, qurudulur. Xalq təbabətində ondan hazırlanmış dəmləmə və cövhərlər mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində, ağrıkəsici və iltihabgötürücü vasitə kimi istifadə edilir. Yarpaqlarından çıxıq və sınıqlara, çibantipli yaralara təpitmə qoyulur.
    Zəringül xala min bir dərdin dərmanı olan, uşqun haqqında deyir ki, bitkinin yığılma dövrü, əsasən, aprel ayının 20-dən may ayının sonunadəkdir. O, cəmi 25-30 gün ərzində yeyilməli olur. Həmin vaxt keçdikdən sonra yeyilən hissəsi – özəyi bərkisə də, yayın ortalarına kimi onun həm çiçəyindən, həm də ətrafında olan yarpaqlarından istifadə etmək olur. Mineral və vitaminlərlə zəngin olan uşqundan şəkər, xərçəng, ürək xəstəliklərində, həzm prosesinin yaxşılaşdırılmasında geniş istifadə olunur. Daha çox susuzluğu yatıran vasitə kimi yeyilir. Şəkər xəstəliyində yaranan susuzluğun qarşısını alır. Uşqunun yanlarından çıxan hissələrini onun özəyi kimi satanlar da olur, amma onun yeyilməli yeri yarpaqların ortasından çıxan özəyidir. Uşqun banan kimi soyulub yeyildiyindən ona Anadoluda dağ bananı deyirlər. Uşqun dağlarda bitən ən böyük yarpaqlara malik bitkidir. Dadı turşməzə və bir qədər də acıdır. Yığılma vaxtı bitdikdən sonra özəklər daha da böyüyür, azacıq sarı və qızılı rəngə çalan balaca çiçəklər açır. Həmin vaxt insana elə gəlir ki, sanki dağlara qar yağıb. Elə ki çiçəklərin xoş ətri dağı, dərəni, yamacları bürüdü, onu yığaraq gün düşməyən yerdə qurudurlar.
    Müsahibim onu da bildirir ki, bu şəfalı bitkidən qışda da istifadə etmək üçün turşu və mürəbbə hazırlayırlar. Çaşır, baldırğan kimi tutulan bu turşunun fərqi bircə ondadır ki, uşqunun qabığı təmiz soyulur, isti suda pörtlədilmir, çiy şəkildə duza qoyulur. Bir gün iri ləyəndə duza yatırıldıqdan sonra lay-lay bankaya yığılır, üzərinə qaynadılıb soyudulmuş duzlu su tökülür.
    Bu əvəzsiz bitkinin mürəbbəsini də hazırladığını deyən müsahibim bildirir ki, mürəbbə üçün isə kövrək özəklər qabığı soyularaq balaca-balaca doğranır. 1 kiloqram uşqun üçün, təxminən, 1,5 kiloqram şəkər tozu götürülür, 3-5 stəkan suda qarışdırılaraq şirə hazırlanır. Qaynayan şirəyə uşqun əlavə edilir və bir gün şirə çəksin deyə, hazırlanan şirədə qalır. Səhəri gün ərik mürəbbəsində olduğu kimi qaynadılaraq bişirilir. Mürəbbədən, əsasən, ağır soyuqdəymələr zamanı istifadə edilir. Adətən, mürəbbə ilə çay içəndə insan tez-tez susuzlayır. Amma uşqun mürəbbəsi tam əksinə, susuzluğu azaldır. 
    Sadaladığım məhsulları istər mövsümündə, istərsə də qış aylarında yaradılan şəraitdən istifadə edərək kənd təsərrüfatı yarmarkalarına satışa da çıxaranlar var. Bu, bir növ, şəhərdə yaşayan, bu cür nemətlərə əli çatmayanların işini asanlaşdırmaq üçün faydalı olsa da, kənd sakinləri də satdığı məhsuldan qazanc əldə edirlər.  
    Anam hər zaman deyərdi ki, bu torpaq Allahın bizlərə bəxş etdiyi ehsandır. Bu nemətləri Tanrı torpağımıza bəxş edib. Əcdadlarımız onlardan yüzillərboyu həm dərman vasitəsi, həm də qida kimi istifadə ediblər. Biz də bu torpaqda boy göstərən yüzlərlə bitkidən faydalanmışıq, onların kökünün kəsilməyinə imkan verməmişik. Əmanət bilmişik onları. Siz də elə bilin, yararlanın, amma bunu elə edin ki, onların kökü kəsilməsin. Mən də onun bu sözlərinə əməl etməyi həmişə bitki toplayanlara məsləhət görürəm. Deyirəm ki, bitkilərin yığılma qaydasını düzgün yerinə yetirin, qoy onların kökü kəsilməsin. Axı bu dağlarda bitən bitkilər elə zamanlar olub ki, elimizin insanlarını aclıqdan qoruyub. İnsanlara şəfa verib. Şükür Allaha, bu gün yurdumuzda sülh və əmin-amanlıqdı. Hər tərəf, dükan, bazar cürbəcür nemətlərlə dolub daşır. Amma mən deyərdim ki, ilin bu vaxtında bir boşqab qovurmalı cacıq bir şiş kababdan daha dadlı gəlir insana.
    Zəringül xala ilə söhbətimiz bizə zamanın necə keçdiyini unutdurur. Yurdumuzun şəfalı bitkilərini toplayaraq tanıyıb bilmədiyimiz bəzi bitkiləri də elə müsahibimdən öyrənərkən xeyli məsafə də qət etmişik.  Artıq geri qayıtmağın vaxtıdır. Gəldiyimiz qənaət isə budur ki, hər qarışı xəzinə olan torpaqlarımızın, o torpaqların yetirdiyi, bitirdiyi nemətlərin qədrini bilməli, onlardan lazımınca istifadə edib, gələcək nəsillərə də elə bu xəzinəni əmanət etməliyik. 

Telli MƏMMƏDOVA

Nəşr edilib : 27.04.2022 20:44